Ouvrir un restaurant exige beaucoup de qualités, d’engagement personnel et de préparation du projet en amont. Il est bien de s’interroger sur la pertinence de votre « idée-projet », sur sa définition et sa validité (atouts et contraintes).
Avant de chausser le tablier pour de bon, il faut affronter une réalité : la restauration ne s’improvise pas. Démarches administratives complexes, apprentissage de la gestion, normes d’hygiène strictes, réglementation pointilleuse… chaque étape réclame ordre et méthode sous peine de s’y casser les dents.
LES ÉTAPES DE LA CRÉATION
Tout commence par une étude de marché sérieuse. Dresser le portrait des futurs clients, repérer la concurrence à la loupe, anticiper les tendances locales : rien ne se joue au hasard. C’est aussi l’occasion d’élaborer un prévisionnel chiffré solide, cette boussole sans laquelle aucun projet ne tient longtemps. Ensuite, on passe en revue le financement, en activant toutes les aides disponibles et en ajustant son plan de bataille. Pour aller plus loin, le site www.apce.com fourmille d’informations concrètes.
L’IMMATRICULATION
Avant d’ouvrir, il faut exister légalement : inscription au registre du commerce et des sociétés, passage obligé. Attention cependant, vérifier au préalable auprès de l’INPI que le nom envisagé n’a pas déjà été réservé évite les déconvenues judiciaires parfois lourdes. Désormais, la plupart des démarches peuvent s’effectuer via le CFE ou en ligne sur www.guichet-entreprises.fr.
LA LICENCE
Impossible d’accueillir la moindre table sans la fameuse licence restaurant (art. L. 3331-2 du code de la santé publique). Cette autorisation, sans coût, s’obtient auprès des douanes. Selon vos ambitions, deux formules : la petite licence ne permet de servir que des boissons sans alcool ; la grande licence élargit votre carte à toutes les boissons autorisées. Prévoyez d’ajouter un coin bar ? Il faudra alors obtenir une licence débit de boissons adaptée : de la licence 1 à la licence 4 selon le type d’alcool et la commune, avec des quotas précis (une pour 450 habitants) et parfois l’obligation d’en racheter une existante.
DÉCLARATION ADMINISTRATIVE D’OUVERTURE
La mairie doit obligatoirement être contactée au moins quinze jours avant le lancement du restaurant : vous obtiendrez alors un récépissé de déclaration de licence à remettre ensuite au Greffe du Tribunal de Commerce. Côté formalités, il faut également informer la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) dans le mois qui suit l’ouverture, ainsi que les services vétérinaires compétents.
Depuis le 1er octobre 2012, tous les restaurateurs, qu’ils optent pour le service à table ou la restauration rapide, sont tenus de passer une formation sur l’hygiène alimentaire (décret 2011-731 du 24 juin 2011).
L’application des normes d’hygiène et de sécurité structure le quotidien de la profession. Concrètement, cela implique :
- un contrôle précis des produits alimentaires utilisés ;
- une attention constante portée à la propreté, du lavage des mains jusqu’à la désinfection des plans de travail et des locaux ;
- des installations pensées aussi bien pour le personnel que pour l’accueil du public (accessibilité, équipements, déclaration à l’inspection du travail);
- le respect strict des dispositifs de sécurité, en particulier pour tout ce qui concerne la prévention des incendies et la gestion des installations électriques.
Prévoir une terrasse ? Là aussi, l’improvisation n’est pas de mise : il faut obtenir une autorisation municipale et s’acquitter d’une redevance. Pensez enfin à afficher dans la salle toutes les règles obligatoires à respecter par la clientèle : l’information visible évite bien des litiges.
LE STATUT JURIDIQUE
Autre choix de taille : la structure juridique. S’installer en entreprise individuelle ou miser sur la création d’une société (SARL, SA, SAS), chaque formule a sa mécanique comptable et ses conséquences sur les cotisations. Pour s’orienter, la CCI (www.cci.fr) propose des ressources et conseils sur-mesure.
LE PERMIS D’EXPLOITATION
Depuis la loi du 2 avril 2006, ouvrir un restaurant ou un établissement servant de l’alcool réclame obligatoirement une formation spécifique sanctionnée par un permis d’exploitation, qui reste valable dix ans. Avant de recevoir un premier client, ce passage est incontournable aussi bien pour les restaurateurs que pour les bistrotiers. Pour les débits de boisson la loi est en vigueur depuis le 2 avril 2007, alors que le dispositif s’applique aux restaurants depuis 2009.
Lorsque l’échéance des dix ans approche, une formation de remise à niveau, d’une durée de 6 heures, permet de prolonger le permis pour dix ans de plus. Ce n’est pas qu’une simple formalité administrative : elle donne à l’exploitant les clefs pour éviter les erreurs et maîtriser droits et devoirs, bien au-delà de la simple obtention du papier officiel.
LA FORMATION AU PERMIS D’EXPLOITATION
Se former au permis d’exploitation passe nécessairement par un organisme disposant de l’agrément du ministère de l’Intérieur, renouvelé tous les cinq ans. Voici les structures aujourd’hui officiellement reconnues : Aforest, CPIH Formation, Fagiht-Infa-Formation, Umih Formation et le GNR-F, qui regroupe les secteurs rapide, collectif et à thème. En vingt heures réparties sur deux jours et demi, les stagiaires abordent la totalité du paysage réglementaire lié au métier. Parmi les notions abordées :
- prévention et gestion des problèmes liés à l’alcool ;
- analyse du cadre législatif et réglementaire ;
- prévention de l’accès des mineurs à l’alcool, sanctions en cas d’ivresse publique ;
- points clés pour ouvrir un débit de boissons ;
- spécificités sur les stupéfiants et la vente de tabac ;
- gestion des nuisances sonores et risques de fermeture administrative ;
- responsabilités civiles et pénales ;
- contrôle des obligations réglementaires quotidiennes.
La restauration, ce n’est jamais un trajet linéaire. De la première idée griffonnée sur un carnet aux premiers retours des clients, chaque étape exige rigueur et motivation à toute épreuve. Celles et ceux qui bouclent ce parcours s’offrent un défi, mais aussi une aventure collective : celle de voir naître, grandir et s’ancrer un nouveau lieu sur la carte locale.
